La UCO y el IFAPA describen el mejor método para obtener este alimento, apreciado por sus propiedades antioxidantes y de moda en restaurantes

Llegado desde la gastronomía asiática, el ajo negro es un alimento de moda en las cocinas de Occidente. No en vano, algunos de los chefs más reconocidos, como Ferran Adrià, lo han incorporado a sus creaciones. Además, posee ciertas propiedades antioxidantes que lo hacen interesante para la industria alimentaria. Sin embargo, hasta ahora no se había sistematizado su obtención. Un equipo conjunto de investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) y del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA) ha descrito la mejor receta para obtener el alimento con el mayor aporte de antioxidantes posible. Los resultados de esta investigación los emplea ya la empresa La Abuela Carmen, de Montalbán de Córdoba, para elaborar el producto.

La sesión del pasado viernes de los diálogos con la cultura estuvo dedicada a  “La cultura y la gastronomía” celebrando el IV simposio del salmorejo cordobés. El decano de la facultad, Eulalio Fernández, dio la bienvenida a los asistentes subrayando “el agradecimiento a la cofradía del salmorejo por haber contado nuevamente con la facultad para esta reunión gastronómica”.

Almudena Villegas, de la Real Academia Española de Gastronomía, moderó la mesa de diálogo en la que participaron Alejandro Ibáñez, arqueólogo de la Junta de Andalucía, Miguel del Pino, presidente de la asociación de productores de ajos de Montalbán y Celia Jiménez, de la cátedra de gastronomía andaluza. Dialogaron con algunos jefes de cocina de restaurantes cordobeses que posteriormente protagonizaron un “show cooking” en el salón de actos de la facultad.

En la sesión se abordaron diferentes puntos de vista sobre el tipo de salmorejo, desde el más tradicional hasta el más innovador, los tipos de recetas las cuales, en ocasiones, se adaptan a los gustos de los consumidores de fuera que visitan la ciudad y demandan este producto típico cordobés. Al terminar la sesión, los más de cien asistentes participaron en la III cata de salmorejos cuyos resultados próximamente se harán públicos.